Il provolone del monaco è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto con latte crudo di vacche allevate nella provincia di Napoli. Affinché il prodotto mantenga la qualità costante, segue determinate procedure e criteri. Il venti per cento del latte proviene da vacche agerolesi per conferire al Provolone del Monaco il suo sapore unico. Il formaggio deve essere stagionato per un minimo di 180 giorni, al termine dei quali il prodotto deve pesare 2,5 kg ma non più di 8 kg.

Il corpo a pera del provolone del monaco legato con la rafia è color crema, elastico, compatto e presenta caratteristici occhielli che possono aumentare verso il centro del formaggio. Ha un alto contenuto di grassi del 40,5%. Grazie alle rigorose linee guida e alla complessa lavorazione, il formaggio risulta essere estremamente saporito con un aroma dolce e burroso con un gusto leggero e piacevolmente piccante. Il sapore maturo del formaggio si accompagna a vini rossi corposi e invecchiati. A tavola può essere servito con mostarde calde, pane casereccio e focacce.

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Storia del provolone del monaco

Le antiche origini del Provolone del Monaco DOP si ritrovano nella produzione casearia dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. L’origine del suo nome è legata alla storia di come veniva venduta, quando c’è stata la necessità di trovare sbocchi più ampi ciò ha spinto i contadini che producevano questo formaggio ad andare al mercato della città di Napoli. Si recavano in città via mare e generalmente indossavano un ampio mantello simile a un cappuccio, assumendo un aspetto che ricordava i monaci. “Monaco” era il soprannome dato loro dalle persone del porto per identificarli; quindi il formaggio che trasportavano fu battezzato “Provolone del Monaco”.

Metodo di produzione del provolone del monaco

Il latte viene cagliato per 40-60 minuti, quindi si aggiunge caglio di capretto in pasta o caglio liquido naturale di vitello. Una volta che la cagliata ha raggiunto la consistenza desiderata, viene spezzata in grani delle dimensioni di un chicco di mais e lasciata riposare per 20 minuti. La cagliata viene quindi portata a 48-52 °C e lasciata a riposare per altri 30 minuti, dopodiché viene tolta dal siero e posta in teli di canapa o ceste forate.   Quando il formaggio è abbastanza elastico, viene tagliato a listarelle di varie dimensioni e filato. Il formaggio viene modellato a mano con l’aggiunta di acqua, ad una temperatura di 85-95 °C. Le forme vengono indurite in acqua fredda e salate in salamoia, prima di essere legate a coppie e appese ad asciugare da ponteggi adeguati per 10-20 giorni. Il formaggio viene poi lasciato maturare per almeno sei mesi in locali con temperatura compresa tra 8 °C e 15 °C. 

Aspetto e sapore del provolone del monaco

La forma del Provolone del Monaco DOP è simile a un melone lungo, suddiviso in un minimo di sei superfici, con un peso variabile da 2,5 a 8 kg. La forma è elastica, compatta e uniforme, con occhiatura fino a 5 mm di diametro. La crosta è sottile e quasi liscia, di colore giallastro che presenta sfumature più scure, tendenti più al giallo intenso quando il formaggio è stagionato per più di 7-8 mesi, conferendo inoltre al formaggio una consistenza più consistente. Il sapore è dolce e burroso, con un gradevole sapore piccante che si accentua con l’invecchiamento.   Per conservare al meglio le sue proprietà organolettiche, il Provolone del Monaco DOP va conservato in frigorifero ad una temperatura di 8 °C. Viene utilizzato come ingrediente per preparare molte ricette della cucina napoletana, ma il suo sapore caratteristico lo rende molto apprezzato anche come formaggio da tavola. È perfetto con vini rossi come la Penisola Sorrentina DOP, soprattutto quando il formaggio è più stagionato.